El gluten de hoy no es el de antes: lo que nadie te cuenta y tu cuerpo sí siente

Mi abuelo vivió 96 años, y sus tiempos eran muy diferentes a los nuestros. La comida no estaba tan procesada, y el trigo era más natural, menos manipulado. Se sembraba, se cosechaba y se molía sin tantos químicos, pesticidas, fertilizantes sintéticos ni mejoradores de masa. La fermentación del pan era lenta, con paciencia y masa madre, lo que ayudaba a que fuera más fácil de digerir. Mi abuelo hacía unos pancitos pequeños y deliciosos que hasta Fabiola, mi hija, probó en alguna ocasión. Mi abuelo amaba la cocina, y recuerdo que la última vez que comimos esos pancitos, él tenía 93 años. ¡Veía mejor que yo! No usaba lentes para leer, tenía su huerto personal detrás de la casa, y cultivaba espinacas, pepinos, culantro, tomates, maracuyá, caimito, marañón, mangos de todo tipo, papayas, yuca y ñame. Cualquier cosa que se le ocurriera, sembraba y todo crecía... Me encantaba pasar los veranos con ellos allí. Extraño esa brisa, el olor a té de hierba de limón y el amor que mis abuelos nos daban constantemente a través de la cocina y la vida diaria en su casa.

Hoy, mucho ha cambiado. El aumento de la población y la necesidad de producir más comida en menos tiempo ha llevado a los gobiernos y la industria a tomar medidas poco saludables para la población. Lamentablemente, el gluten se ha vuelto tóxico para muchas personas, y hemos visto cómo la industria transformó un alimento ancestral en un problema digestivo.

El trigo ha cambiado mucho. Se ha modificado para crecer más rápido, resistir plagas y soportar más cosechas al año. Como resultado, el gluten que contiene es más fuerte, más denso y, para muchos, más difícil de procesar.

¿Por qué el gluten moderno es más difícil de digerir?

• Más gluten, menos tolerancia: El trigo moderno contiene más gluten que las variedades antiguas. Esto crea una masa más elástica, ideal para panes suaves, pero más agresiva para un intestino sensible.

• Procesamiento ultra rápido: La mayoría de los panes comerciales no fermentan el tiempo necesario. Se les añaden mejoradores, estabilizantes y levaduras aceleradas. El resultado es un pan que parece fresco, pero que tu cuerpo no reconoce ni digiere bien.

• Pesticidas y herbicidas en el trigo: En muchos cultivos, especialmente en Estados Unidos, se usa glifosato como parte del proceso de secado del trigo. Aunque existen normativas que dicen que es “seguro en pequeñas cantidades”, cada vez hay más estudios que lo asocian con problemas digestivos, hormonales e incluso inmunológicos.

¿Y qué pasa con el gluten de Europa?

Muchos dicen que cuando viajan a Francia, Italia o España, pueden comer pan sin sentirse mal. Y eso tiene sentido. En Europa:

• Aún se cultivan muchas variedades de trigos antiguos como la espelta, el kamut o el farro. Estas variedades no han sido tan modificadas genéticamente como el trigo común que se consume en América, y su gluten es más fácil de digerir. Su estructura es más simple y menos agresiva para el intestino.

• Los procesos son más artesanales y la fermentación es lenta.

• En muchas panaderías tradicionales europeas, el pan se sigue haciendo como antes: con masa madre, fermentaciones de 12 a 24 horas, pocos ingredientes y sin aditivos artificiales.

¿Sabías que una fermentación larga puede "pre-digerir" parte del gluten?

Exacto. Este proceso natural reduce los componentes que más irritan el intestino, lo que hace que ese pan, aunque tenga gluten, sea mejor tolerado.

En América, en cambio, la mayoría del pan comercial se produce en masa, con levaduras rápidas y químicos que aceleran todo. El cuerpo lo recibe como algo “extraño” y, muchas veces, reacciona con inflamación, gases, fatiga o molestias digestivas.

Es importante que sepas que el gluten como tal no es el enemigo. Lo que ha cambiado —y mucho— es la forma en la que se cultiva, se procesa y se consume. Y eso marca una diferencia abismal en cómo lo toleramos.

Así que si has notado que no te cae bien el pan de aquí pero sí el de allá, no estás imaginando cosas. Escuchar a tu cuerpo, leer etiquetas y optar por preparaciones más naturales (como panes de masa madre, trigos ancestrales o harinas mínimamente procesadas) puede marcar un antes y un después en tu salud digestiva.

Un abrazo

Coach Marisela